Par EMANUELE CATONE
Le cuccive(r ’cucciv) sont un plat composé de céréales et de légumineuses bouillies et assaisonnées, qu'à Buccino le 13 décembre, jour de la célébration de Sainte-Lucie.
Ingrédients et préparation. Selon la tradition, la recette implique l'utilisation de 13 Ingrédients, en partie céréales (blé, maïs, orthographié, orge, avena, riz) et en partie des légumineuses (des haricots, ceci, Lentilles, cicerchie, fave, favucce, pois). Les ingrédients sont trempés dans de l'eau chaude et du sel deux jours avant 13 décembre; le matin de Santa Lucia, puis, ils commencent tous à bouillir et lorsqu'ils sont cuits, le cuccive ils sont égouttés et assaisonnés avec de l'huile d'olive frite avec de l'ail et du piment ou avec de l'huile crue.
Le nom. Le nom (plus souvent cuisinier) il dérive probablement du grec ancien "kokkos" κόκκος (ie blé, Chicco), ou du grec vulgaire "tà koukkìa" (céréales) comme le rapporte le linguiste Gerard Rohlfs, d'où le terme sicilien "cocciu"(grain).
L’origine. Sur l'origine de ce plat, son amie Simone Valutti écrit: "La consommation de céréales non moulues et de légumineuses est liée au cycle céréalier, à la nécessité de respecter la graine et de favoriser sa germination d'abord et ensuite la mort à l'oreille. La célébration de la phase vitale et symbolique qui tourne autour d'un élément agricole fondamental pour les communautés agricoles traditionnelles - le blé, précisément - il est également redécouvert sur la table, transmis par des légendes ou des témoignages de famille. (…) Anthropologues et universitaires, analyser la présence de plats similaires dans le bassin méditerranéen et dans les régions du Caucase, ils reconnaissent les origines indo-européennes d'un rituel lié à l'interdiction de moudre le blé pour lui épargner de nouvelles violences en vue d'une récolte prospère. Le blé, dont le chemin de la graine au fruit est confié au contrôle des saints et des morts, mangé entier il conserve sa féconditéen cours et prend le rôle de nourriture sacrée, faire germer dans le ventre des paysans qui l'ont semé et qui le récolteront. Il en va de même pour les légumineuses. Des haricots, ceci, pois et fèves de différentes formes et couleurs, ainsi que l'équilibre des valeurs nutritionnelles des céréales, ils font une couchettesommed'images et de significations symboliques(…). En Italie cette méthode de cuisson et de consommation de céréales et de légumineuses est liée à la présence de communautés monastiques d'origine orientale qu'ici, au moyen Âge, ils l'ont adopté et diffusé. (…)».
Traditionnellement, le cuccive dans leurs différentes variantes, ils ont tous le lien avec le blé et avec Sainte-Lucie. L'une des légendes les plus reconnues sur le sujet dit que le 13 Décembre 1646, un navire chargé de grain débarqué à Palerme (ou en mai à Syracuse, selon une autre version), mettre fin à une grave famine. Afin de pouvoir le consommer immédiatement, le grain n'a pas été moulu, mais directement bouilli et mangé. Depuis ce temps, le 13 Décembre comme signe de dévotion et de mémoire de l'événement miraculeux, les aliments à base de farine n'étaient plus consommés.
La diffusion. Le cuccive, avec quelques variations et avec des noms différents, ils sont présents non seulement dans toutes les régions du sud de l'Italie, mais aussi dans une vaste zone allant de la Méditerranée aux Balkans et même à la Russie. Ils sont préparés à l'occasion de vacances en hiver ou à la fin du printemps. Simone Valutti écrit: «Les jours pendant lesquels ce plat est consommé (comme base de desserts ou sous forme de soupe et salade) ils varient d'une région à l'autre et sont programmés à partir de la période des saints et des morts (31 octobre, 1 e 2 novembre), en passant par San Nicola (6 décembre), Sainte-Lucie (13 décembre), San Biagio (3 février), Saint Théodore (17 février), fête des morts dans les pays de rite byzantin (Samedi avant le carnaval), Période de Pâques, arrivée le 1er mai ".
Tradition à Buccino et ses environs. Où à Buccino, précisément à cause du lien avec Sainte-Lucie, on croyait que cette soupe protégeait contre la cécité, la tradition veut que les légumineuses soient cuites dans la pignata, qui a ensuite été laissé sous la cheminée pour que Sainte-Lucie y place son pied, comme un bon présage pour le repos hivernal des terres agricoles et pour la floraison printanière. Autrefois, le 13 décembre, après la célébration de la première messe de la journée, il y avait la coutume, surtout par les enfants, faire le tour des maisons de la ville et demander, invoquant la protection du Saint, une louche de cuccive, qui ont été collectés dans un seau en cuivre. C'était la tradition que le cuccive c'était le seul plat qui était mangé tout au long de la journée. En ce sens, la mémoire de Maria Rosaria Pagnani est précieuse: "Toujours quand j'étais enfant entre l'arc du baron et la maison verderaise avec la terrasse du pont, mes amis du quartier et moi allions de maison en maison pour demander: "Cuccive! Météo à Cuccive!". Ma mère a préparé des petits sacs de jute contenant des haricots à l'entrée de la maison, ceci, Lentilles, fèves séchées et cicerchie que nous avons pris à deux mains. Offrir et recevoir était une fête assaisonnée de sourires timides et Sainte-Lucie et son martyre en étaient l'occasion ".
Le cuccive ils sont préparés de la même manière à San Gregorio Magno et en Romagnano, ainsi qu'à Ricigliano, où il est cependant d'usage de les consommer le soir du 12 décembre. Dans le voisin Palomonte, au lieu, comme Simone Valutti nous informe, le cuccive ils préparent le 1er mai "en vue de l'explosion de l'été et par rapport aux anciens rituels agricoles dont aujourd'hui nous avons malheureusement perdu la trace". Dans ce cas "le blé, le granone et les légumineuses trempés les jours précédents dans de l'eau abondante sont les derniers stockés dans les garde-manger et les greniers, ils ont survécu à l'hiver et sont également collectés auprès de parents ou de voisins pour atteindre une quantité qui peut ensuite être partagée en signe de chance. J'ai passé la nuit dans l'eau, le mélange de céréales et de légumineuses est mis à bouillir dans une grande casserole pendant plusieurs heures à feu doux, une fois les graines égouttées et refroidies, elles sont assaisonnées au goût avec du sel, huile d'olive extra vierge, le vinaigre, Origan. On dit que manger ce plat protège les moucherons d'attaquer les corps et les plantes et renforce le processus de maturation des oreilles ".
La soupe de S. Lucia est préparée avec différents noms également dans divers endroits du Cilento et de la Basilicate. Par exemple un Padula, où il a été préparé dans la communauté, reflétant le terme sicilien, ça s'appelle le cuisinier, le même terme est utilisé en Basilicate, par exemple un Pignola c'est à Castelmezzano, où même aujourd'hui, il est préparé de manière communautaire et est servi sur la place. Avec le nom de "Cicci di Santa Lucia", la soupe est appelée dans les villages deAvellinese il est né en Cilento. À Centola, il est plutôt identifié comme la "Cicciata di Santa Lucia".
En Calabre, la soupe aux céréales et aux légumineuses est parfois ajoutée à la viande, comme signalé Vito Teti: "La cuisine ", préparé dans diverses circonstances festives en Calabre (période de Noël), Basilicate, Cilento et Sicile avec céréales (blé, maïs, orthographié, etc.), mais aussi des pois chiches, fave, pois d'herbe bouillis auxquels on ajoute parfois de la viande de petits animaux, c'est un plat pauvre et élaboré, avec des antécédents dans le monde antique. Nous sommes dans des régions vallonnées et montagneuses, où la base de la nutrition est constituée de légumes, herbes, les légumineuses, plus, châtaignes, pommes de terre et où la viande de mouton et de porc n'apparaissait à table qu'à des occasions exceptionnelles et festives ".
En Sicile, le cuisinier il est plus répandu aujourd'hui dans sa version douce, dans lequel de la ricotta fraîche est ajoutée au grain, sucre, chocolat noir, citrouille, orange confite, lait et vanille.
Le cuccive sont l'un des plats de notre ancienne tradition qui, malheureusement comme beaucoup d'autres morceaux de notre histoire, il disparaît lentement… Concluons, par conséquent, partage le souhait de Simone Valulti: «Ce plat ancien, il doit germer à nouveau, il doit être reporté sur les tables et partagé comme par le passé; si dans certains pays il est au centre des festivals et revisite dans les menus des restaurants et fermes, déconnecté du contexte rituel, il faut repartir du vrai sens de ce mélange de graines cuites et assaisonnées pour remettre en circulation le partage et la fertilité entre les différentes cultures, différentes époques, différentes saveurs.
Je remercie Simone Valutto, Antonella Freda, Maria Rosaria Tortoriello et Cosimo Robertazzi pour des informations sur les villages environnants; Giovanni Marottoli et Gerardo Volpe pour les photos utilisées.
BIBLIOGRAPHIE
MONSIEUR. Récolte, Les traditions du Sud. A table avec les saints, dans "La voix de Buccino", XIV / 3 (L'automne 2008), p. 4, lisible qui.
K. Trimarco – UNE. Giglio, Saveurs anciennes, dans "Volcei Oggi", An 0, Nombre 0 (décembre 2008), p. 18, lisible qui.
SITOGRAFIE
