Mit EMANUELE CATONE
Das cuccive(r ’cucciv) Sie sind ein Gericht aus gekochtem und gewürztem Getreide und Hülsenfrüchten, dass Buccino auf vorbereitet ist 13 Dezember, Tag, an dem St. Lucia gefeiert wird.
Zutaten und Zubereitung. Nach der Tradition beinhaltet das Rezept die Verwendung von 13 Zutaten, teilweise Getreide (Weizen, Mais, Dinkel, Gerste, avena, Reis) und teilweise Hülsenfrüchte (Bohnen, diese, Linsen, Cicerchie, Favorit, favucce, Erbsen). Die Zutaten werden zwei Tage zuvor in heißem Wasser und Salz eingeweicht 13 Dezember; der Morgen von Santa Lucia, dann, Sie alle fangen an zu kochen und wenn sie gekocht werden, das cuccive Sie werden abgetropft und mit Olivenöl gewürzt, das mit Knoblauch und Chili oder mit Rohöl gebraten wird.
Der Name. Der Name (öfters Koch) stammt wahrscheinlich aus dem altgriechischen «kokkos» κόκκος (dh Weizen, Chicco), oder aus dem vulgären griechischen "tà koukkìa" (Körner) wie der Linguist Gerard Rohlfs berichtet, daher der sizilianische Begriff "cocciu"(Korn).
Der Ursprung. Über den Ursprung dieses Gerichts, seine Freundin Simone Valutti schreibt: "Der Verzehr von ungemahlenem Getreide und Hülsenfrüchten hängt mit dem Getreidekreislauf zusammen, auf die Notwendigkeit, den Samen zu respektieren und zuerst seine Keimung und dann den Tod am Ohr zu besänftigen. Die Feier der vitalen und symbolischen Phase, die sich um ein grundlegendes landwirtschaftliches Element für traditionelle landwirtschaftliche Gemeinschaften dreht - Weizen, genau - es wird auch auf dem Tisch wiederentdeckt, überliefert durch Legenden oder Familienzeugnisse. (…) Anthropologen und Gelehrte, Analyse des Vorhandenseins ähnlicher Gerichte im Mittelmeerraum und in den kaukasischen Regionen, Sie erkennen die indogermanischen Ursprünge eines Rituals an, das mit dem Verbot verbunden ist, Weizen zu mahlen, um ihm angesichts einer erfolgreichen Ernte weitere Gewalt zu ersparen. Das Weizen, dessen Weg vom Samen zur Frucht der Kontrolle der Heiligen und Toten anvertraut ist, ganz gegessen behält es seine Fruchtbarkeitin Bearbeitung und übernimmt die Rolle der heiligen Nahrung, in den Bäuchen der Bauern zu keimen, die es gesät haben und die es ernten werden. Gleiches gilt für Hülsenfrüchte. Bohnen, diese, Erbsen und Saubohnen mit verschiedenen Formen und Farben, sowie Ausgleich der Nährwerte von Getreide, Sie machen einen LiegeplatzSummevon Bildern und symbolischen Bedeutungen(…). In Italien ist diese Art des Kochens und Verzehrs von Getreide und Hülsenfrüchten mit der Anwesenheit von Klostergemeinschaften orientalischen Ursprungs verbunden als hier, im mittleren Alter, sie nahmen es an und verbreiteten es. (…)».
Traditionell die cuccive In ihren verschiedenen Variationen haben sie alle die Verbindung zu Weizen und zu St. Lucia. Eine der am meisten akkreditierten Legenden zu diesem Thema besagt, dass die 13 Dezember 1646 landete ein mit Getreide beladenes Schiff in Palermo (oder im Mai in Syrakus, nach einer anderen Version), Beendigung einer schweren Hungersnot. Um es sofort verzehren zu können, wurde das Getreide nicht gemahlen, aber direkt gekocht und gegessen. Seit dieser Zeit die 13 Dezember als Zeichen der Hingabe und Erinnerung an das wundersame Ereignis, Lebensmittel auf Mehlbasis wurden nicht mehr konsumiert.
Die Verbreitung. Das cuccive, mit einigen Variationen und mit unterschiedlichen Namen, Sie sind nicht nur in allen Regionen Süditaliens präsent, sondern auch in einem weiten Gebiet vom Mittelmeer bis zum Balkan und sogar Russland. Sie werden anlässlich der Feiertage im Winter oder im späten Frühling zubereitet. Simone Valutti schreibt: «Die Tage, an denen dieses Gericht konsumiert wird (als Basis für Desserts oder in Form von Suppe und Salat) Sie variieren von Region zu Region und sind ab der Zeit der Heiligen und Toten geplant (31 Oktober, 1 e 2 November), durch San Nicola (6 Dezember), St. Lucia (13 Dezember), San Biagio (3 Februar), Saint Theodore (17 Februar), Totenfest in den Ländern des byzantinischen Ritus (Samstag vor dem Karneval), Osterzeit, Ankunft am 1. Mai ".
Tradition im Buccino und Umgebung. Wo in Buccino, gerade wegen der Verbindung mit St. Lucia, Es wurde angenommen, dass diese Suppe vor Blindheit schützt, Nach der Überlieferung wurden die Hülsenfrüchte in der Pignata gekocht, Das wurde dann unter dem Kamin gelassen, damit Santa Lucia ihren Fuß darauf setzen konnte, als gutes Omen für den Winter Rest der landwirtschaftlichen Nutzfläche und für die Frühlingsblüte. In der Vergangenheit, das 13 Dezember, nach der Feier der ersten Messe des Tages, da war der Brauch, vor allem von Kindern, um die Häuser der Stadt herumgehen und fragen, unter Berufung auf den Schutz des Heiligen, eine Kelle von cuccive, die in einem Kupfereimer gesammelt wurden. Es war Tradition, dass die cuccive Sie waren das einzige Gericht, das den ganzen Tag über gegessen wurde. In diesem Sinne ist die Erinnerung an Maria Rosaria Pagnani wertvoll: "Immer als ich ein Kind war zwischen dem Bogen des Barons und dem verderesischen Haus mit der Brückenterrasse, Meine Freunde aus der Nachbarschaft und ich gingen immer von Haus zu Haus und fragten: „Cuccive! Wetter in Cuccive!”. Meine Mutter bereitete kleine Jutesäcke mit Bohnen am Eingang des Hauses vor, diese, Linsen, getrocknete Saubohnen und Cicerchie, die wir mit beiden Händen genommen haben. Das Anbieten und Empfangen war ein Fest mit schüchternem Lächeln, und St. Lucia und ihr Martyrium waren der Anlass. ".
Das cuccive Sie werden in San Gregorio Magno und in Romagnano auf die gleiche Weise zubereitet, sowie in Ricigliano, wo es jedoch üblich ist, sie am Abend von zu konsumieren 12 Dezember. Im Nachbarn Palomonte, stattdessen, wie Simone Valutti uns mitteilt, das cuccive bereiten sich auf den 1. Mai vor "angesichts der Explosion des Sommers und in Bezug auf alte landwirtschaftliche Rituale, von denen wir heute leider den Überblick verloren haben". In diesem Fall "der Weizen, Der Granon und die Hülsenfrüchte, die in den vergangenen Tagen in reichlich Wasser eingeweicht wurden, sind die letzten, die in den Vorratskammern und Getreidespeichern aufbewahrt werden, haben den Winter überlebt und werden auch von Verwandten oder Nachbarn gesammelt, um einen Betrag zu erreichen, der dann als Zeichen des Glücks geteilt werden kann. Verbrachte die Nacht im Wasser, Die Mischung aus Getreide und Hülsenfrüchten wird in einem großen Topf bei schwacher Hitze mehrere Stunden lang zum Kochen gebracht, Nachdem die Samen abgelassen und abgekühlt wurden, werden sie nach Wunsch mit Salz gewürzt, Natives Olivenöl extra, Essig, Origan. Es wird gesagt, dass das Essen dieses Gerichts die Mücken vor Angriffen auf Körper und Pflanzen schützt und den Reifungsprozess der Ohren stärkt. ".
Die Suppe von S.. Lucia wird mit verschiedenen Namen auch an verschiedenen Orten von Cilento und Basilikata zubereitet. Zum Beispiel a Padula, wo es in der Gemeinde vorbereitet wurde, Spiegelung des sizilianischen Begriffs, es heißt das Koch, Der gleiche Begriff wird in der Basilikata verwendet, zum Beispiel a Pignola es ist bei Castelmezzano, wo es auch heute noch gemeinschaftlich zubereitet und auf dem Platz serviert wird. Mit dem Namen "Cicci di Santa Lucia" wird die Suppe in den Dörfern von genanntAvellinese er wurde geboren in Cilento. In Centola wird es stattdessen als "Cicciata di Santa Lucia" bezeichnet..
In Kalabrien wird dem Fleisch manchmal die Suppe mit Müsli und Hülsenfrüchten zugesetzt, wie berichtet Vito Teti: "Die Küche ", unter verschiedenen festlichen Umständen in Kalabrien zubereitet (Weihnachtszeit), Basilikata, Cilento und Sizilien mit Getreide (Weizen, Mais, Dinkel, etc.), aber auch Kichererbsen, Favorit, gekochte Graserbsen, denen manchmal Fleisch von Kleintieren zugesetzt wird, Es ist ein armes und kunstvolles Gericht, mit Vorfahren in der Antike. Wir sind in hügeligen und bergigen Gebieten, wo die Grundlage der Ernährung aus Gemüse besteht, Kräuter, Hülsenfrüchte, Mehr, Kastanien, Kartoffeln und wo Schaf- und Schweinefleisch nur zu außergewöhnlichen und festlichen Anlässen am Tisch erschien ".
In Sizilien die Koch es ist heute in seiner süßen Version weiter verbreitet, in dem frischer Ricotta dem Getreide hinzugefügt wird, Zucker, dunkle Schokolade, Kürbis, kandierte Orange, Milch und Vanille.
Das cuccive sind eines der Gerichte unserer alten Tradition, die, leider wie viele andere Stücke unserer Geschichte, es verschwindet langsam ... Lassen Sie uns schließen, deshalb, den Wunsch von Simone Valulti teilen: „Dieses alte Gericht, es muss wieder keimen, Es muss in den Tabellen gemeldet und wie in der Vergangenheit geteilt werden; In einigen Ländern steht es im Mittelpunkt von Festivals und Re-Propositions in den Menüs von Restaurants und Bauernhäusern, vom rituellen Kontext getrennt, Es ist notwendig, wieder von der wahren Bedeutung dieser Mischung aus gekochten und gewürzten Samen auszugehen, um das Teilen und die Fruchtbarkeit zwischen verschiedenen Kulturen wieder in Umlauf zu bringen, verschiedene Epochen, verschiedene Geschmacksrichtungen.
Ich danke Simone Valulti, Antonella Freda, Maria Rosaria Tortoriello und Cosimo Robertazzi für Informationen über die umliegenden Dörfer; Giovanni Marottoli und Gerardo Volpe für die verwendeten Fotos.
LITERATURVERZEICHNIS
HERR. Ernte, Die Traditionen des Südens. Am Tisch mit den Heiligen, in "Die Stimme des Buccino", XIV / 3 (Herbst 2008), p. 4, lesbar Wer.
K.. Trimarco – EIN. Giglio, Alte Aromen, in "Volcei Oggi", Jahr 0, Nummer 0 (Dezember 2008), p. 18, lesbar Wer.
SITOGRAFIA
